同丰5MM-25MM穿线不锈钢软管和包塑金属软管

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如何调制清汤与奶汤?济南老字号秘方大公开_健康频道_东方资讯

作者:shonly   发布于 2021-01-01   阅读( )  

“山东馆的汤”有多少种“鲜”?

在中国烹饪的丰富味型构成里,除了咸、甜、酸、辣、苦,还少不了一个重要的字眼??那就是“鲜”。在没有特定鲜味调味品的情况下,汤的粉墨登场,总能起到绝佳的提鲜增味作用。

早在公元 6 世纪,贾思勰就在《齐民要术》里记载道:“吹牛羊骨令碎、熟煮,取汁,掠去浮沫,停之使清。”这也是对清汤制法最早的记载。到了元明之际和清代,又先后出现了“捉清技法”、“提清汁法”等方法……可见中国人对汤类菜肴的钻研之精深。

眼下,正当需要滋养补益的冬季,各位师傅不妨随名厨一起,深入中国菜系里那些不得不说的精湛制汤技法,品味历经时间锤炼的至“鲜”滋味。

俗语讲:“唱戏的腔,厨师的汤”,这句话其实还有进一步的演绎,叫做:“马连良的腔,山东馆的汤”,可见除了擅于葱香调味与烹调海鲜,鲁菜博大精深的制汤技艺也是公认的出类拔萃。

清香、鲜嫩、味醇是鲁汤的最大特色,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。这一点,在济南菜中表现得尤为突出,富有万变不离其宗的融通精神??上至山珍海味,下至普通蔬菜,乃至猪下货,皆可取材烹调。

清汤

清汤特色是汤澄清,味道极鲜美,可以用于清汤菜肴的汤料,诸如清汤燕窝、清汤蝴蝶海参,也可以用于为烧、爆、炒、焖等菜肴的调味。

基础清汤配方

原料

净肥鸭(1 只,约 2 千克)、净肥母鸡(3 只,约 3 千克)、前肘(1.5 千克)、生猪骨(1.5 千克)、精盐(60 克)、葱段(适量)、姜片(适量)

初加工

清洗干净母鸡后,剁除去鸡爪,剔下鸡胸脯肉和鸡腿肉剁成泥,分别做成“白哨”和“红哨”;鸭子翅膀别起,划开肘骨皮肉,将里面的肘骨敲碎,鸡鸭的腿骨也同样处理,以使骨中脂肪流出。